Паста – классическое блюдо итальянской кухни, популярность которого вышла далеко за пределы Апеннинского полуострова. Общемировую славу оно заслужило благодаря универсальности, сытности, изысканному вкусу и несложной рецептуре. Но, несмотря на кажущуюся простоту, ошибки при приготовлении пасты случаются довольно часто. Переваренная или полусырая, неудачное сочетание соуса и разновидности макаронного изделия – это самые частые проблемы, с которыми сталкиваются хозяйки. Рассказываем, как правильно приготовить пасту, чтобы блюдо получилось вкусным и максимально аутентичным.
1. Соус: купить или приготовить?
Сегодня в магазине можно купить самые разные соусы, в том числе и бешамель, используемый в лазанье и других пастах. Это быстро и просто, но по вкусу такое блюдо значительно проигрывает кушанью со свежеприготовленной подливой, так как фабричные соусы далеки от аутентичных. Соответственно, в такой пасте не будет ничего «итальянского». Жительницы Апеннин часто даже макароны не покупают, а делают сами: замешивают тесто, раскатывают полосками и сразу варят или засушивают. Настолько тщательно следовать традициям совершенно излишне, но соусы следует готовить, а не покупать. Тем более, что в этом нет ничего сложного. Для того же соуса бешамель используются самые обычные продукты: сливочное масло, мука, молоко и щепотка соли. Приготовление займет немного времени, зато паста получится необыкновенно вкусной и максимально аутентичной.
Что касается разнообразия соусов, то сегодня, в век интернета, несложно найти любой рецепт и попробовать сырные, мясные, томатные и многие другие варианты. Итальянские повара часто делятся секретами приготовления пасты в своих блогах и можно найти видео с рекомендациями и подробной инструкцией.
2. Соус и форма макарон: есть ли связь?
Существует многоженство разновидностей макаронных изделий, и каждая имеет свою оригинальную форму. Особенно красиво выглядят фигурно скрученные варианты. Но форма играет не только эстетическую роль. Итальянцы всегда учитывают внешний вид макаронных изделий, подбирая соус для блюда. Например, соус болоньезе мы воспринимаем как классический, подходящий для любой пасты. Однако итальянские повара не будут сочетать его с тонкими волосками капеллини или узкими ленточками феттуччине. Скорее они подадут его с тальятелле, паппарделле и другими аналогичными видами – более плотными и широкими, которые не потеряются на фоне сочного мясного соуса.
Жестких правил, какую разновидность макаронных изделий с каким именно соусом сочетать, нет, но есть несколько основных принципов подбора. Главный критерий – на чем будет делаться акцент в блюде. Если на вкусе макаронного изделия, то подбирают нетолстые, гладкие разновидности и сочетают с легкими, сливочными подливами. Если же ключевой изюминкой будет соус, то используют пасту фигурную или с рифленой поверхностью, в выемках которой будет удерживаться начинка. Например, пенне идеально сочетаются с густыми, насыщенными соусами, букатини – с подливой, изобилующей маслом, а такая паста как равиоли и тортеллини, как правило, требует простой заправки, не перебивающей вкус начинки.
3. Хитрости, помогающие получить особенно вкусную пасту
Паста – простое блюдо, но есть несколько хитростей, помогающих сделать его особенно восхитительным. Так, профессиональные повара рекомендуют:
• При приготовлении соуса добавить немного воды, в которой варились макароны. Крахмал, содержащийся в жидкости, придаст густоты соусу, и он будет легче прилипать к пасте.
• Использовать лучшие ингредиенты и не перебарщивать с добавлением зелени. Конечно, есть рецепты итальянских соусов с травами, но не стоит бросать кучу орегано и базилика в каждую пасту.
• При приготовлении томатной подливы добавить в соус чайную ложку сахара. Он мягко оттенит природную кислоту и сделает вкус блюда более насыщенным.
• Смешивать макароны с соусом поочередно: нанести на дно блюда немного подливы, затем слой макарон, затем ложку подливы и так далее. Это поможет добиться более однородной консистенции пасты, чем просто при перемешивании ложкой.
• Не бояться экспериментов! После усвоения рецепта попробуйте его разнообразить. Например, красный соус можно оживить щепоткой хлопьев чили, а стакан белого вина в сливочном соусе добавит блюду глубины и насыщенности.
4. Варим пасту правильно
Вкусный соус – это только половина дела, не менее важно правильно сварить макароны. Настоящая паста готовится до состояния al dente («на зубок»). Это значит, что макароны уже не сырые, но еще не переваренные и при раскусывании требуется легкое усилие. Но как поймать этот момент готовности? Самый простой и довольно надежный способ – посмотреть время варки, указанное производителем на упаковке и вычесть две минуты.
Однако случается, что указан диапазон, к примеру 10-12 минут. В этом случае две минуты отнимают от нижнего значения: пасту варят 8 минут и затем пробуют на готовность. Макаронину откусывают и смотрят на срез. Если в центре есть белая точка или линия, варят дальше, если цвет однородный, то паста готова и ее вынимают из воды.
Типичные ошибки при варке пасты, которые мешают добиться идеального совершенства блюда:
• Маленькая кастрюля. Паста любит простор, и при варке в маленьком количестве воды может слипнуться.
• Недостаточно соли. Может показаться, что чайная ложка соли на 100 грамм макарон это много, но это идеальное соотношение для получения вкусной пасты.
• Не кипящая вода. Чтобы паста приготовилась равномерно ее варят в сильно кипящей воде.
• Добавление масла. Это излишне – в большой кастрюле паста не слипнется, зато отваренная в воде с маслом будет хуже впитывать соус.
• Промывание макарон. Это смоет слой крахмала, помогающего соусу «цепляться» за пасту.
Как видим, советы несложные и легко применимые на практике. А идеально отваренная паста и роскошный соус, приготовленный самостоятельно, превратят обычные спагетти в кулинарный шедевр с ярким итальянским колоритом.
