У каждого повара есть фишки и профессиональные секреты, о которых он рассказывает только своим ученикам. Однако некоторые из них все-таки удается выведать. Novate.ru предлагает вашему вниманию несколько лайфхаков, о которых не знают даже мамы.
Секрет 1: Мясо должно прогреться
Нельзя жарить мясо, которое вы только что достали из холодильника – ему нужно «прогреться». Для этого оставьте продукт при комнатной температуре на несколько часов, а затем положите на сковородку. Мясо, которое «отдохнуло», будет равномернее прожариваться. Благодаря этому вы сможете приготовить идеальный стейк вне зависимости от того, какая степень прожарки нужна. А для того, чтобы готовое блюдо могло похвастаться красивой золотистой корочкой, непосредственно перед жаркой промокните мясо бумажным полотенцем.
Секрет 2: Мясо нужно вымочить в рассоле
Чтобы мясо не получалось сухим, европейские повара вымачивают его в рассоле. Готовится он очень просто, а главное – быстро: нужно налить в емкость литр воды, добавить ¼ стакана соли, ½ стакана сахара (по желанию), после чего залить рассолом мясо, чтобы оно полностью покрывало его, и поставить в холодильник не менее, чем на 30 минут. Просаливание непосредственно зависит от массы продукты – один час на один килограмм веса. Если же вы планируете подать на ужин куриные бедрышки, например, то время нужно рассчитывать исходя из среднего веса одного кусочка. Обратите внимание, что перед тем, как положить мясо на сковородку, его нужно промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить остатки соли.
Секрет 3: Специи нужно поджарить на сковороде
Удивительно, но даже такое простое действие, как добавление специй в блюдо, многие хозяйки выполняют неправильно. Чтобы пряности полностью отдали свой вкус, их нужно прогреть на сухой сковороде, растолочь в каменной ступе (так они не потеряют аромат), а уже потом класть в суп или мясо. Профессиональные повара советуют по минимуму использовать молотые специи. Так, например, если раздробить перец горошком и добавить его в блюдо, к привычному вкусу добавиться множество оттенков.
Секрет 4: Рыбу нужно смазывать майонезом
Если вы планируете пожарить рыбу на гриле, непосредственно перед приготовлением смажьте филе майонезом. Удобнее всего это делать кулинарной кистью, которую вы используете для нанесения крема на выпечку. После этого посолите рыбу, а затем смело кладите на гриль. Вы удивитесь, как аппетитная хрустящая корочка появится на филе, благодаря майонезу.
Обратите внимание: Рыбу нужно жарить, используя минимальное количество специй. Лучше всего ограничиться солью и лимонным соком, которым филе необходимо сбрызнуть в конце.
Секрет 5: Вкусный стейк можно приготовить без масла
Да-да, вам не показалось. Один из самых известных поваров и рестораторов в мире Ален Дюкасс, рассказывает, что всегда жарит стейк без масла, и он получается невероятно вкусным. В чем секрет? Нужно просто разогреть сковороду и положить мясо тем боком, где проходит прослойка жира. Это не только сделает блюдо более сочным, аппетитным, с румяной корочкой, но и избавит от необходимости использовать оливковое или подсолнечное масло.
Секрет 6: Отварной картофель для пюре нужно просушить
Приготовить нежное картофельное пюре не так просто, как кажется. Но у нас есть проверенный метод. После того, как картофель сварился, его нужно бросить на сухую горячую сковородку и подержать до тех пор, пока он не лишится влаги. Самое главное – вовремя выключить сковороду, пока клубни не начали подрумяниваться. После того, как вода выпарилась, можно приступать к приготовлению пюре. Так вы сможете приготовить изысканное блюдо, достойное подачи в известном ресторане. Маленькая хитрость: чтобы в процессе пюрирования горячее молоко не брызгало на вас, сначала растолките немного картофель, а потом уже добавляйте жидкость.
Секрет 7: Обжарьте овощи для супа-пюре
Суп-пюре – идеальный вариант, когда холодильник практически пустой, а на ужин готовить что-то нужно. Перед тем, как приступить к варке супа, нарежьте необходимые овощи кубиками и немного обжарьте их на сковороде с добавлением растительного масла. Только после этого ингредиенты можно будет добавлять в воду или бульон. Эта простая хитрость поможет карамелизировать овощи, раскроет их вкус, сделает блюдо ароматным и насыщенным. Члены семьи точно оценят!
Секрет 8: Добавляйте в тесто для блинов сметану
Несмотря на то, что рецептов блинов великое множество, все они схожи между собой. Однако самыми вкусными неизменно получаются блинчики у тех хозяек, которые добавляют в тесто хорошую сметану (в идеале – домашнюю). Эта хитрость работает всегда, вне зависимости от того, какие блины вы готовите – сладкие или соленые. Они получаются нежными, но при этом не рвутся, если вы добавляете в них начинку.
Совет 9: Варите рис с уксусом
Всегда хотели приготовить белоснежный рис как на картинке? Оказывается, это совсем не сложно. Нужно лишь добавить немного уксуса во время варки. Так вареный рис приобретет не только нужный цвет, но и удивительный аромат, великолепный вкус. Что касается дозировки, то обычно шеф-повара добавляют на один литр воды чайную ложку столового уксуса.
Совет 10: Добавляйте сахар не только в десерты
Многие воспринимают сахар исключительно как ингредиент для выпечки. На самом деле, повара активно его используют в процессе приготовления практически всех блюд. Так, например, сахар можно добавить в любое блюдо, ингредиентом которого является томат или томатная паста. Это поможет устранить природную кислоту овоща, благодаря чему вкус блюда раскроется с неожиданной стороны.
Совет 11: Жарьте глазунью на сливочном масле
Приготовить безупречную глазунью – та еще задачка. Но только не в том случае, если вы знаете три главных составляющих идеального блюда. Мы говорим о толстостенной сковороде, сливочном масле и минимальной температуре. Для начала необходимо поставить сковороду на плиту, подождать, пока она чуть-чуть разогреется, добавить пол чайной ложки сливочного масла (оно должно медленно таять, а не шипеть), разбить яйцо и готовить около пяти минут. В конце добавьте в блюдо любимые специи и приступайте к трапезе.
Совет 12: Добавляйте в бульон лед
Прозрачный куриный бульон является основой для большого количества соусов, супов и прочих блюд. Именно поэтому очень важно готовить его правильно и использовать различные хитрости. Так, сразу после кипения в бульон можно положить кубик льда, после чего варить, как обычно. Зачем это делать? Резкое охлаждение способствует тому, что так называемые «источники мутности» объединяются в большие хлопья, которые можно легко убрать при помощи шумовки.
Еще один вариант – использовать для бульона суповую курицу. Ее нужно варить на медленном огне без крышки, не допуская закипания. Как только появляется малейшая пена, ее сразу нужно снимать ложкой или шумовкой. По истечению полутора часа, в бульон можно добавить морковь, лук, корень петрушки или сельдерея для усиления вкуса.
Совет 13: Жарьте лук с солью
Жареный лук добавляется во многие блюда, начиная от супов, и заканчивая котлетами. Чтобы он не сгорел в процессе приготовления, его нужно жарить на сливочном масле с добавлением соли. Соль выполнит сразу несколько функций: во-первых, она избавит овощ от неприятного запаха, а во-вторых, закарамелизирует его, придав сладковатый аромат. Небольшая хитрость: если не хотите, чтобы в процессе нагревания сливочное масло темнело, используйте топленое.